白洋淀全鱼宴 ：水乡佳肴盛宴 传承经典风味

白洋淀风景

【华商经济网讯】白洋淀，华北平原最大的淡水湖泊，上有九河，下通大海，因其汪洋浩淼，势连天际，又景色宜人，素有“华北明珠”之称。白洋淀不仅风景秀丽，也物产丰饶，优异的水质滋养了肥美的鱼虾及各类水产资源。水生万物，靠水吃水，当地人遵循“自然本味”，创造出了兼具荷之清香，水之甘醇，苇之柔韧的水乡美食盛宴，白洋淀全鱼宴就是其中代表之一。2019年白洋淀全鱼宴烹饪技艺被列入“保定市级非物质文化遗产保护名录”。

 

白洋淀全鱼宴 

挖掘本土食材 创新水乡盛宴

 

“白洋淀全鱼宴是白洋淀的美食代表，也是地域饮食文化的见证。我们利用白洋淀水产丰富的天然优势，充分在‘鱼’字上做足功夫。无论冷菜、热菜还是小吃、主食都以白洋淀淡水鱼为原料，经过传统或创新的烹调技法，烹制出风味独特、造型精美的鱼肴。不仅被评为‘河北名宴’，也成功入选2022年冬奥会崇礼菜单“冀菜•宴天下”特色宴席。”出生在白洋淀水乡圈头村的陈爱军，说起全鱼宴滔滔不绝，充满了自豪。

 

雄安脆藕

白洋淀全鱼宴选材讲究，工艺独特，造型精美，风味独特。烹调包含蒸、汆、卤、烧、炒、煮、煎、熘、烩、凉拌、清炝等方法；刀功技法多样包含丝、片、段、丁、块、条花刀等多种形状。

白洋淀全鱼宴极富特色。其一，讲究当地原料入馔，以烹制鲜活见长，原料丰富，刀工细腻，口味清淡。菜品配以精美瓷器，别具风格。其二，部分鱼菜是吃鱼不见鱼的。这主要是采用了多种刀工和烹调方法，从造形到口味，色调都不相同，有的造形很美，富有诗情画意。其三是因材施艺，物尽其用。以炒鱼片儿为例，主要是用鱼背，这里肉肥而嫩；鱼头则可做鱼汤，成为名副其实的一鱼两做。

 

爆炒甲鱼沾饼

白洋淀全鱼宴既有传统全鱼宴席，也有创新全鱼宴席。在传承演变过程中，根据消费层次需求，分不同规格。一般有四凉四热、六凉六热、六凉十热、八凉八热等不同规格，菜品构成也根据消费需求随之组合变化

这里以六凉十热全鱼宴席菜单为例，了解下菜品构成。

白洋淀全鱼宴包括一个冷拼看盘，六凉十热，四个主食，一个汤。

 

菱角酿双鲜

首先上桌的是冷拼看盘：雄安印象 。然后是六道凉菜，即白洋淀熏鱼、五彩鱼丝、藕荷双芽、双黄鸭蛋配松花、野菜墩配河虾、鱼鳞冻。十道热菜分别是白洋淀炖杂鱼、雄安鱼片、烹㸆虾、锅塌鱼盒 、热炝蒲芽、爆炒甲鱼沾饼、菱角酿双鲜、雄安脆藕、白洋淀八蒸碗、端村杂烩。四个主食有小虾糊饼、翡翠白菜蒸饺、鱼肉水饺、麻鸭水饺，最后上赵北口鱼汤。

面对多样化市场需求，他们将全鱼宴在传统宴席的基础上，拆分组合，开发拓展成了365个系列，每天一套不同样式的全鱼宴，丰富了菜品样式。

 

端村杂烩

陈爱军从事餐饮40多年，在业界有“保定鱼王”、“雄安鱼王”之称，随着雄安新区的发展，有众多游客慕名而来，只为一睹白洋淀的美景，一尝全鱼宴的美味。对他而言，能将家乡美食不断地传承和发展，是值得用尽一生去追求的事。“我是喝着白洋淀的水、吃着白洋淀的鱼长大的，对白洋淀再也熟悉不过。2018年10月接到‘崇礼菜单’研发任务后，我就开始构思，必须要拿出能代表白洋淀乃至雄安新区地域特色的菜品。”为此，陈爱军大师带领团队多次调研，经过近一年的反复实验，在继承传统全鱼宴的基础上，创新研发了白洋淀全鱼宴。

 

赵北口鱼汤

匠心铸就完美 多道菜品入选“崇礼菜单” 

 

享誉中外的“白洋淀全鱼宴”是鱼类菜肴中的精品，其食材新鲜，原料丰富，菜品多样。其中，雄安鱼片、白洋淀八蒸碗、白洋淀烹㸆虾、白洋淀炖杂鱼、白洋淀小虾糊饼、翡翠白菜蒸饺6道菜品，最终成功入选“崇礼菜单”。这里选择介绍几道。

 

雄安印象

雄安印象，是一道冷拼，看上去俨然一幅颇具特色的雄安画卷。画面不仅有荷叶、荷花、芦苇、白洋淀蟹、小舟，容和塔也被融入其中，而这只是这道冷拼的装饰部分。陈爱军介绍说：“容和塔，是每个雄安人割舍不掉的情怀与寄托，容和塔寓意“有容乃大”的含义，体现了包容、和谐、兼容并蓄，和者天下的人生理念”。饮食部分所用鱼、虾、藕、荷叶、菱角、芡实6种食材也全部产自白洋淀。取材自白洋淀的三荤三素一河鲜，加上厨师精湛刀工，再现了风荷舞韵的“雄安印象”。该菜品造型典雅大方，口味清新爽口，给人以视觉与味觉的双重冲击。

 

雄安鱼片

雄安鱼片，是白洋淀特色传统名菜之一。鱼片薄而形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，鱼香与醋香相伴，颇有一番风味。此菜的刀工、火候、造型均极考究，将鱼背两侧的嫩肉切成薄片，烹调时要干净利落，出勺迅速，动作连贯。最能体现出白洋淀“吃鱼不见鱼、选材鲜活、刀工讲究、因材施艺、物尽其用”的制作特色。

 

白洋淀炖杂鱼

白洋淀炖杂鱼，源自传统的熬鱼逐渐演变而成，选取白洋淀鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、鲶鱼、嘎鱼、泥鳅等进行炖制，加入粉条，玉米饼子。鱼肉鲜嫩，饼子香脆。很多游客不远千里慕名而来，欣赏美景的同时，以一品炖杂鱼的风味为快。

 

翡翠白菜蒸饺

翡翠白菜蒸饺，在传统的鱼肉饺子的基础上精细加工而成，菠菜汁和面，捏出白菜造型。常见的鲢鱼肉质松散，只有黑鱼等肉食鱼，肉质紧密，口感极佳，是做鱼肉馅的最佳选择。饺子上锅蒸，最大程度把鱼馅的鲜美封锁在面皮内，刚出锅的翡翠白菜蒸饺外表晶莹翠绿，馅料洁白透彻，一咬爆汁，满口鲜香。

 

白洋淀烹㸆虾

传统菜品必须与时俱进改良创新，这是陈爱军参加“崇礼菜单”研发的一大收获。他说，白洋淀菜品以前给人感觉是“黑乎乎、咸乎乎、黏糊糊”，这显然已经不适合现代人的饮食需求。“现在人们不单是吃美食，而是吃文化、吃健康，轻油少盐也是‘崇礼菜单’的研发原则之一，所以我们在做菜过程中勾芡少、酱油少、盐少，做法上体现色白、口轻、油少、养生，这样的菜品才能吸引更多人。”

 

锅塌鱼盒

记得住乡愁 守得住根源

 

美食代表了一种记忆，寄托了一种乡愁。家乡美食哺育了大批德才兼备的国家级烹饪工匠，陈爱军正是这些烹饪大师中最杰出的代表，他曾经凭借着对家乡风味的深刻把握和勤奋地努力，开创了“爱军全鱼宴”，被誉为“雄安鱼王”。从饭店学徒到烹饪大师，再从政协委员到悦众集团董事长，每一个角色背后都隐藏着艰辛的努力和感人的故事。在陈爱军心底，只有记得住乡愁，守得住根源，才是对家乡美食文化的热爱，希望看到的未来。

 

小虾糊饼

多年来，陈爱军一直致力于传承、挖掘和创新冀菜白洋淀地方菜肴，推动白洋淀全鱼宴入选《中国菜——全国省籍地域经典名菜•主题名宴名录》，荣获“中国菜•全国省籍地域主题名宴”称号，其挖掘整理出具有520多道菜品的白洋淀圈头传统婚宴大席，在社会上引起巨大反响，圈头乡婚宴大席也入选保定市非物质文化遗产名录，在“崇礼菜单”的研发工作中推出极具白洋淀风味的菜品，大力推广地方饮食文化，让白洋淀菜品走出保定，面向全国，走向世界。此外，他毫无保留地将白洋淀地方菜品传授给弟子，为推广冀菜饮食文化，打造雄安新区饮食文化名片，做出了巨大的努力和贡献。

 

红薯焗莲子桃仁 

陈爱军常说，这一生我要做一个“把事业当生命的人”，不但我要这样做，我还要我的徒弟，我的员工都要这样做，用我们的正能量去感染周围的人，让大家在工作中找到快乐，在快乐中追求进步，让更多的人一起实现梦想。我要让雄安的美食走出国门，香飘四海。同时，期待着我的家乡越来越美好。

 

白洋淀熏鱼 

一方水养一方人，水乡烟火气，留住了人间至味，一席佳肴盛宴，传承经典风味，不断惊艳世人，抓住了传统美食文化的根，记住了优秀文化的魂，如同这白洋淀的水一样，世代流转，生生不息。（孔润常）

 

 

责任编辑/晓宸